Cuocere i Piselli: Porta a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Aggiungi i piselli e cuocili per circa 3-5 minuti se freschi, o 5-7 minuti se surgelati, finché non diventano teneri. Scolali e raffreddali immediatamente in acqua ghiacciata per preservarne il colore verde brillante. Scolali nuovamente.

Preparare la Purea: In un frullatore o in un mixer, metti i piselli cotti insieme alle foglie di menta, l'olio extravergine d'oliva, il brodo vegetale (o acqua), sale e pepe a piacere. Frulla fino a ottenere una purea liscia e cremosa. Se necessario, aggiungi un po' più di brodo o acqua per regolare la consistenza. Trasferisci la purea in una casseruola e riscaldala a fuoco basso fino al momento di servire.

Preparare le Capesante: Asciuga bene le capesante con carta assorbente. È importante che siano ben asciutte per ottenere una buona scottatura. Condisci le capesante con sale e pepe su entrambi i lati.

Scottare le Capesante: In una padella grande, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto. Quando l'olio è ben caldo (ma non fumante), aggiungi le capesante, lasciando spazio tra di loro. Cuoci per circa 1-2 minuti per lato, o finché le capesante non diventano dorate e leggermente croccanti. Non girarle più di una volta per lato per evitare di rovinarne la consistenza.

Aggiungere il Burro: Durante l'ultimo minuto di cottura, aggiungi la noce di burro nella padella. Quando il burro si è sciolto, inclina leggermente la padella e usa un cucchiaio per irrorare le capesante con il burro fuso. Questo darà alle capesante un sapore ricco e una finitura lucida.

Opzionale: Aggiungi un po' di succo di limone sulle capesante per un tocco di acidità, se desiderato.

Servire: Metti una cucchiaiata generosa di purea di piselli e menta al centro di ogni piatto da portata. Adagia delicatamente 3 capesante scottate sopra la purea in ogni piatto.

Decorare: Decora con qualche fogliolina di menta fresca e, se vuoi, con un filo di olio extravergine d'oliva.